Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón es una de las más reconocidas y valoradas en todo el mundo por su sofisticación, presentación estética y la calidad de sus ingredientes. Es una cocina muy heterogénea y, por la frescura de sus ingredientes y la naturalidad de sus preparaciones, una de las más sanas del mundo. Se caracteriza por una gran diversidad de platos y técnicas de cocina y se basa, sobre todo, en la tradición que combina influencias tanto de la naturaleza como de su cultura.

Nuestro viaje a Japón fue, aparte de cultural, gastronómico como no podía ser de otra manera, ya que disfrutamos un montón de la extraordinaria cocina nipona. Estas son algunas de nuestras experiencias con la gastronomía nipona.

Ramen

El ramen es, sin duda, el plato nacional de Japón. Lo puedes encontrar en todos los lugares de restauración, desde el restaurante más exclusivo a la izakaya (taberna) más humilde. Básicamente es una sopa de miso (fermentado de soja) o shoyu en el que se hierven unos noodles que pueden ser más o menos gordos (udon o soba) y al que se le añaden diversos ingredientes como láminas de alga nori (tostada), rodajas de carne, huevo duro y verduras (cebolleta, bambú, etc.) o narutomaki, el popular pastel de pescado. Delicioso.

Aparte de en otros sitios, fue curioso comerlo en una izakaya en el barrio de Daimon, en Tokio, donde mediante una máquina pudimos escoger el tipo de sopa, el punto de picante, el grueso del noodle, su cocción y, por supuesto, los «toppings».

Kaiseki

El Kaiseki es, ante todo, una experiencia gastronómica muy popular en los restaurantes japoneses. Se trata de una maravillosa forma de alta cocina japonesa que, basada en la tradicional ceremonia del té, consiste en una meticulosa colección de platillos que se centran en la estacionalidad, el producto local y sobre todo, una presentación armónica y exquisita, con gran atención a vajilla y cubiertos (palillos y cucharas) y al delicado equilibrio de sabores y texturas.

Lo malo es que disfrutar de un kaiseki en un restaurante es una experiencia un poco cara. Nosotros tuvimos la suerte de que estuviera incluido en el precio de un bonito Ryokan (hotel tradicional) de la isla de Miyajima en el que, ataviados con unas elegantes yukatas, degustamos decenas de platitos, muchos de los cuales no adivinamos ni por asomo lo que eran. Dio igual; fue una experiencia única.

Sushi

Si el ramen es el plato nacional en Japón, el Sushi es, sin duda, el más extendido por el mundo y el más conocido de su gastronomía. ¿Quién no ha probado alguna vez el sushi? Pero también es consumido ampliamente en el país. Por todas partes vimos restaurantes grandes y pequeños, lujosos y sencillos que lo ofrecían, o en formato «takeaway».

Nosotros lo comimos bastantes veces en este formato, comprado en las inmensas zonas de comidas para llevar de los supermercados, o en los pequeños konbini (tiendas de conveniencia) y en todas las ocasiones nos pareció que estaba muy bueno, algo impensable si compramos sushi en los súpers españoles (incluso mejor que en muchos restaurantes patrios). Pero guardamos un grato recuerdo de un pequeño restaurante en la calle Pontocho de Kyoto, en el que probamos un sushi delicioso y nos extasiamos con su preparación que un diestro cocinero hizo delante de nosotros. Una maravilla.

Oden

En un diminuto bar del Golden Gai, en Tokio, el propietario, con un inglés que le hacía sudar y tras entender que nuestro viaje nos llevaría a la ciudad de Kanazawa, nos recomendó que no dejáramos de probar el oden, el plato típico de la región. Y una vez estuvimos allí, seguimos de manera disciplinada sus instrucciones y entramos en un restaurante a degustarlo.

Resultó que el oden es un un plato tradicional que se consume en los hogares japoneses especialmente durante los meses más fríos del año y que consta de un caldo de un alga especial, la kombu, que se hierve durante horas y al que el comensal le agrega ingredientes que se le sirven aparte. Nosotros pedimos el oden de 5 ingredientes (los había también de 7 o de 11) y un señor muy anciano nos fue sirviendo de distintas ollas masa de gluten, pastel de pescado o tofu frito para remojar en el caldo. Y todo aderezado con una mostaza de wasabi que te abría las vías respiratorias de golpe. El aspecto no nos pareció muy apetecible, la verdad, pero el sabor resultó ser delicioso y lleno de matices.

Tempura

La tempura, como casi todo el mundo sabe, es un rebozado sencillo y resultón, fácil de hacer incluso en casa: sólo se necesita harina especial, agua helada y verduras o marisco frescos. Hasta aquí bien. Y que la tempura se encuentra fácilmente en cualquier local de restauración de Japón, también. Pero lo que nos pareció extraordinario es lo que nos pusieron como tapa en una cervecería del barrio de Higashi Chaya de Kanazawa: raíz de loto en tempura. Una pasada, resultó ser una textura crujiente y suave a la vez y un sabor diferente y buenísimo. ¡Tanto nos gustó que a partir de ahí la íbamos pidiendo en todos los sitios!

Onigiri

El snack más popular de Japón es el onigiri. Es el equivalente a nuestro sandwich y se puede comprar en cualquier local de alimentación, konbini, supermercado, gran superficie o estación de tren. Se trata de un triángulo de arroz tipo sushi, más o menos del tamaño de medio sandwich de molde pero mucho más gordo y relleno de mil y una cosas, siendo los rellenos más populares el de atún con mayonesa, el de gambas, el de pollo teriyaki o el de huevo con cebolleta. Todo ello envuelto con papel de alga nori y empaquetado de una manera muy ingeniosa (recordad que estamos en Japón) para que puedas abrirlo listo para comer y sin mancharte. Requiere cierta práctica, no obstante, abrir el paquetito sin destrozar todo el conjunto.

Los onigiri nos salvaron numerosas veces de tener que parar para comer, ya que son ideales para llevártelos de excursión o de ruta, y comerlos en cualquier sitio. Aparte de estar realmente buenos.

Yakitori

Una de las técnicas culinarias más utilizadas en la gastronomía japonesa es la de saltear alimentos en una plancha. Esta plancha se llama yaki, así que cuando veáis esta expresión en alguna palabra, dad por seguro de que os están ofreciendo algo a la plancha. Existe, entre muchas otras variedades, el teriyaki (pollo marinado a la parrilla), el yakisoba (fideos salteados con diversos ingredientes) o el okonomiyaki (torta de col y cebolla a la plancha típica de Hiroshima)

Pero uno de los yaki que más nos gustó fue el yakitori. En nuestra visita al mercado Nishiki de Kyoto, un callejón cubierto de tres manzanas con puestos de comida callejera a lado y lado y que es una delicia para los sentidos, probamos estas simples brochetas de pollo, salsa de soja y sal encaramados al mostrador de un puestecito diminuto y regados con unas Kirin bien frias. Perfecto.

Carne de Wagyu

¿Conocéis la sensación de no estar habituados al cambio de una moneda extranjera y salir escaldados de una compra por no calcular bien? Pues eso nos sucedió en Tsukiji, el antiguo mercado del pescado de Tokio, (que ya no es tal, se trasladó para los Juegos Olímpicos y ahora es una zona de puestecillos callejeros) donde, ni cortos ni perezosos, nos pedimos una ración de ternera de Wagyu con un topping de huevas de erizo.

Comprendimos que algo iba mal cuando nos pesaron minuciosamente la cucharada de huevas. Y lo constatamos cuando nos hicieron pasar por caja a pagar el equivalente a 30 euros por una pequeña ración de carne de Wagyu. Pero hay que decir que, una vez recuperados del susto, valió inmensamente la pena y que fue, quizás, la mejor carne que hayamos probado nunca. Lástima que esa maravilla fuera tan chiquitita.

Bento

El bento es, básicamente, el concepto de comida para llevar tradicional de la cultura japonesa, presentada en una caja o envase y dividido en compartimentos. Generalmente, el bento incluye una porción de arroz o fideos, una fuente de proteína (como carne, pescado, tofu o huevo), verduras cocidas o encurtidas, y a veces una pequeña porción de frutas o algún dulce.

Pero más que eso, el bento es casi una filosofía culinaria que busca la armonía, el equilibrio de los alimentos, el balance nutricional y, sobre todo, la estética. No veréis jamás una caja de bento fea: todo está en su sitio y hay un lugar para cada bocado. Nosotros las compramos varias veces en las estaciones para comer en el tren (práctica habitual entre los japoneses). Aprendimos más tarde que ese tipo específico de bento se llama ekiben.

Ternera de Hida

Cuando diseñamos nuestro viaje por Japón y decidimos hacer una etapa en la bonita ciudad de Takayama, descubrimos que en la región de Hida (en donde está esta población) la carne de ternera tiene un prestigio y una consideración especial que, sin llegar a las denominaciones de Wagyu o Kobe, es muy apreciada. Y un par de amigos coneisseurs nos animaron a no irnos de Takayama sin probarla.

Así que escogimos un restaurante un poco al azar y pedimos unos cortes de ternera que hicimos a nuestro gusto en la parrilita que se abría en medio de la barra. Deliciosos. Y para complementar probamos otra modalidad: los pedazos de carne los cocinamos a nuestro gusto en un caldo de miso hirviendo como el infierno, que luego tuvimos que dejar enfriar un buen rato para que no peligraran nuestros aparatos digestivos. Una barbaridad de bueno.

Sake

Tenemos que confesar que, antes de viajar al Japón, nuestro conocimiento del sake, el popular vino de arroz nipón era prácticamente cero. Más allá de los chupitos que te ofrecen en los restaurantes japoneses, poca cosa más conocíamos. Y claro, al darnos cuenta de la vasta cultura que rodea a esta bebida, quedamos gratamente sorprendidos.

En una cata de sake en una destilería tradicional de Takayama (región productora y con interesantes variedades locales) aprendimos un montón de cosas sobre el tema. Primero, que el sake se bebe durante las comidas y no como chupito al final. Como el vino, vaya. E igual que éste, hay muchas variedades dependiendo de la cantidad de arroz fermentado del producto, del filtrado, o de la antigüedad del vino. Nuestro preferido resultó ser el koshu, un sake envejecido con notas a madera. Muy interesante.

Tamagoyaki

En Japón vas de sorpresa en sorpresa, y en el tema gastronómico el asunto es igual de curioso. Paseábamos por un mercado de Tokyo cuando en uno de los puestos vimos a una señora grandota que, con unos movimientos coreografiados por la práctica, vertía cucharadas de un líquido ambarino en una plancha inclinada y que, tras unos diestros movimientos, construía una especie de crèpe oblongo.

Dado que el puestecillo tenía una larga cola de nativos, pensamos que nada malo podía salir de ahí, y nos compramos uno. Y cuál fue nuestra sorpresa al probarlo y darnos cuenta de que se trataba de una tortilla….¡dulce! Investigando un poco aprendimos que el producto se llama tamagoyaki (tama go=huevo y yaki, ya sabéis, plancha), que es un snack muy consumido en los puestos de comida callejera y que los hay mezclados con diversos ingredientes como pimientos, setas o gambas.

Gyozas

No vamos a descubrir nada a estas alturas: todo el mundo conoce lo que son las gyoza: un tipo de empanadilla japonesa muy popular en la cocina asiática. Hechas al vapor y después salteadas, suelen estar rellenas de una mezcla de carne (generalmente cerdo o pollo) y vegetales, y se preparan con una masa fina de harina de trigo.

Nuestro viaje de Tokio a Nikko requería un transbordo de trenes, de shinkansen a regional, en la ciudad de Utsonomiya, de la que habíamos oído en podcasts que presume de ser el sitio donde cocinan las mejores gyoza de todo Japón. Así que sin dudarlo aprovechamos la escala y nos metimos en el primer restaurante que encontramos, un local más que discreto en la misma plaza de la estación que se llamaba Gyoza Kan (la Casa de la Gyoza). Pensamos que con ese nombre la apuesta no podía fallar, y efectívamente. ¡Vaya festival de gyoza y dim sum!. No sabemos si son las mejores del país pero seguro que fueron las más espectaculares que hemos probado.

El té y Ceremonia del té

La ceremonia del té japonesa, es una práctica cultural profundamente arraigada en Japón que involucra la preparación y el consumo del té matcha (el omnipresente té verde en polvo). Esta ceremonia no solo se centra en el té, sino que también es una expresión de arte, meditación y espiritualidad. Se celebra en un espacio de líneas sobrias que llama a la tranquilidad, se usa una bonita vajilla específica y existe un ritual preciso de entradas y tiempos.

¿Qué problema encontramos en nuestro viaje? Que en todos los sitios por los que pasamos en las que ofrecían la ceremonia del té eran en barrios tradicionales y, por tanto, muy turísticos y sospechamos que muy encarados a la satisfacción del viajero. Así que toda la experiencia zen / meditativa que nos podía ofrecer esta ceremonia chocaba frontalmente con las turistadas, las escenografías artificiosas, las reservas y las colas. Y no ceremoniamos. Quizás en nuestro próximo viaje a Japón, con tiempo y buscando bien nos decidamos. ¿Quién sabe?

Una curiosidad. Es tanto el arraigo del té matcha en Japón que, reducido a polvillo lo usan para mezclarlo con el ingrediente deseado dándole al alimento en cuestión un inconfundible tono verde vivo. Y un inconfundible aroma a té, claro. Así, podemos encontrar helados verdes, pastelitos verdes, galletas verdes, batidos verdes, mochi verde, muffins verdes… hasta aquí bien. Pero lo que nos pareció un sacrilegio fue la cerveza verde. Con eso no se juega.

Dulces

Japón es país de dulces y postres, tanto que no entendemos como no están todos orondos. Pero no de tartas o pasteles, de los de sentarse y cuchara, sino de pequeños pastelitos o galletas como para llevar o comer en pocos bocados.

Los más conocidos son los mochi, bola de pasta de arroz relleno que en Himeji lo probamos relleno de caqui fresco, o el doriyaki, unas obleas rellenas de pasta de azuki (alubia negra) y de la que cada pastelería tiene su receta. Pero prácticamente cada pueblo o barrio tiene su dulce propio y la mayoría de ellos son kawaii, por supuesto. Como las galletitas rellenas en forma de ciervo glotón que probamos en Nara.