Gastronomía mexicana

La gastronomía mexicana es la única cocina del mundo que es Patrimonio de la humanidad. Y eso se nota cuando viajas a este increíble país ya que, aparte de una increíble variedad de platos y sabores, en cualquier sitio te sirven unas comidas deliciosas.

Ciudad de México: Enchiladas

La primera cena en CDMX fue en un bar de una travesía de la calle Madero. Era tarde, estaba casi todo cerrado y el conserje de nuestro hotel en el Zócalo nos recomendó este sitio en la calle Gante. Y de recomendación en recomendación, el camarero (mesero en México) nos recomendó lo que él llamó «el plato nacional de México»: enchiladas.

Las tomamos de dos tipos: las rojas, con salsa de tomate y las verdes, que nos parecieron deliciosas con una salsa espectacular y bastante potente a base de cilantro. Y por supuesto, la consabida salsa picante que administramos con prudencia por si las moscas.

Ciudad de México: Tacos de canasta

Si la enchilada es el plato nacional de México, a la que paseas por cualquier ciudad o pueblo del país te das cuenta que los tacos de canasta, o tacos sudados son el tentempié más popular. Los vendían por todos los sitios: en carritos en cualquier esquina, en localillos que parecían acondicionados para la ocasión con lo mínimo, debajo de puentes, en los parques… Consisten siempre en tortillas de maíz rellenas de ingredientes variados como diferentes tipos de carne, frijoles, chicharrón o pescado, que se cocinan y se mantienen calientes en una canasta cubierta con una tela.

A menudo se sirven con una variedad de guarniciones, como pueden ser cebolla picada, cilantro, limones, aguacate y chiles en vinagre y con salsas que pueden ir de la más inofensiva verde o de tomate hasta las más picantes y explosivas de chiles y jalapeños que sólo toleran los locales. Nosotros tomamos estos deliciosos tacos de canasta de pollo y carne en una acogedora taquería de la Colonia Condesa. La salsa roja era tan picosa que una sola gota te hacía llorar un buen rato.

Oaxaca: Carne de tasajo

Nuestra primera comida en Oaxaca de Juárez fue una experiencia de las que se recuerdan toda la vida: Nos explicaron que en una esquina del mercado 20 de Noviembre, un mercado normal y corriente, se podía comer lo que llaman carne de tasajo y para allá nos fuimos. Nada más entrar en la zona, un tremendo olor a carne asada te envolvía mientras los encargados de los puestecillos te llamaban a gritos para que te sentaras en sus mesas compartidas, cubiertas con manteles de hule multicolor. Una vez sentado, podías ir a pedir el corte de carne que te apeteciera o un plato de varios de ellos.

Y lo que te vendían en los puestos, por muy pocos pesos, eran pedazos de carne al corte que te asaban ahí mismo y que te servían acompañados de las correspondientes tortillas y una ración de ensalada y guacamole Y, por supuesto salsas más o menos picantes. Nosotros escogimos (aconsejados por los lugareños que abundaban en el mercado) carne adobada y ternera de un par de cortes diferentes, pero había también chorizo, entraña, salchichas… Toda una experiencia

Oaxaca: Tlayudas

Teníamos ganas de probar la variedad local de los tacos de Oaxaca que nos habían recomendado como imprescindible ya en CDMX: las tlayudas. Se trata de grandes tortillas, del tamaño de una pizza, que se cocinan a la parrilla o comal (horno) hasta que está crujiente, y se rellena con diversos ingredientes, normalmente frijoles, carnes variadas, aguacate, chorizo y verdura como col o lechuga y cebolla. Y la novedad era que en el relleno también hay queso, una variedad local suave, de oveja y parecido a la mozzarella que se llama quesillo. Y todo cubierto con una densa capa de mole, que le daba a simple vista un aspecto de tarta. Nada más lejos de la realidad.

Escogimos para tomarlas un bonito restaurante llamado Las Quince Letras situado entre el Zócalo y el Templo de Santo Domingo y las acompañamos con un surtido de pequeños tacos que hacían de botana (entrantes). Y por supuesto, todo rematado por unos mezcales como marca la tradición.

Oaxaca: Mezcal

Cuando vamos de viaje nos gusta a veces ponernos el traje de turista y dejarnos llevar. Y eso es lo que hicimos en Oaxaca al apuntarnos a una de esas excursiones trampa, a sabiendas de que el objetivo es venderte cuanto más mejor. Y así nos llevaron a una destilería de mezcal a las afueras de la ciudad. Pero resultó que la experiencia valió la pena. Para empezar, aprendimos que el mezcal es el nombre genérico del destilado de la planta de agave, y que el celebérrimo tequila es tan solo una denominación particular del amplísimo espectro del Mezcal. También aprendimos que hay diferentes tipos de mezcal, dependiendo del tiempo en barrica o de la elaboración (muy parecido a los vinos) y que puedes pedir un mezcal joven, un añejo, un reposado, un gran reserva… y de un montón de variedades: Espadín, Madre Cuix (nuestro favorito), etc.

La visita incluía una paseo por las instalaciones para que viéramos cómo se elabora el licor (cómo se extrae le piña de la planta, como se ahúma, etc…) y lo mejor de todo una cata de mezcal a la que nos abandonamos con el merecido respeto.

Oaxaca: Tacos de chapulines

Pues sí. había que probarlos y los probamos, como no. Y es que los tacos de chapulines son una especialidad muy consumida en la región de Oaxaca, sobre todo, nos explicaron, en la estación húmeda de verano cuando estos insectos abundan y salen a la superficie en los campos, y la gente los puede recoger a puñados.

Pues bien, los pequeños saltamontes y grillos se saltean y se preparan en tacos con guacamole, verduras frescas y salsas, ya sean más frescas o bien picosas. Y lo cierto es que no saben a demasiado… parece que te estés comiendo alguna variedad de semilla tostada o de fruto seco. Aunque dicen que tienen un alto poder nutritivo. Bueno. No sería de lo mejor que comimos en México pero podemos poner un check.

Mérida: Guacamole

Ya. Todo el mundo sabe lo que es el guacamole y todo el mundo lo ha probado y lo hace en casa. Nosotros pensábamos lo mismo hasta que probamos esta delicia en una especie de food court bastante cutrillo a las tantas de la noche. La primera de las diferencias es la manera de hacerlo: los ingredientes se machacan y mezclan a mano en un utensilio llamado molcajete, una especie de mortero de piedra que sirve también para presentarlo. Y la segunda, por supuesto, lo sabroso de la materia prima y la sencillez y mezcla perfecta de los ingredientes, poco más que cebolla, chile serrano, cilantro, lima (limón en México) y aceite. El Guacamole venía acompañado de una buena ración de tamales, los triángulos de tortilla de maíz fritos. Toda una experiencia

Mérida: Marquesitas

Vaya por delante que nunca un invento culinario tan simple y sencillo nos pareció tan genial. Las marquesitas son un tentempié que se vende exclusivamente en los puestos callejeros, ya que es una simple masa de crepe que te hacen al momento, enrollada y rellena de queso de bola rallado. Y eso es todo el misterio. ¡Pero que está buenísimo!

Nosotros la probamos en el parque de Santiago de Mérida mientras asistíamos al impagable baile de veteranos locales llamado «remembransas de los 80» (en Mérida hay actividades populares al aire libre cada día), pero lo pudimos comer de nuevo en otros sitios de la península del Yucatán. Hay otras variedades con cajeta (dulce de leche) o chocolate, pero no nos llamaron demasiado la atención.

Mérida: Tacos mayas

En Mérida nos aseguraron que los mejores tacos son los yucatecas o, como ellos los llaman, los Tacos Mayas, así que no nos quedó más remedio que probarlos. Estos tacos se caracterizan por estar rellenos de cochinita pibil, que es un platillo tradicional de la región hecho a base de carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria y otras especias, y cocida en un horno bajo tierra llamado «pib» (Esa es la teoría, pero nosotros los comimos en un colorido restaurante del Parque de Santa Ana donde dudamos que tuvieran hornos enterrados)

Aparte del ya citado platillo de cochinita, nos trajeron otras carnes para hacer los tacos como el pollo marinado o la ternera en salsa de mole. Todos deliciosos. Y regados con la sabrosa cerveza local, la Montejo (nombre de los primeros gobernadores de Mérida que se repite por toda la ciudad)